Чому среднепрожаренный стейк був змінений з часом


Опубликованно 12.04.2018 17:55

Чому среднепрожаренный стейк був змінений з часом

“Ми ахнули. Зовні був опален — він виглядав як звичайний стейк — але коли ми розрізали її, він був практично сирої," каже пані Вагнер, справжній публіцист майна. "Тому ми відправили його назад". Він був знову обпалити до досконалості і вона сказала, що повернеться в Вольфганга.

Але жувати на цьому, стейк-любителів: середньо-рідкісна відрізка стає рідше, в обох сенсах цього слова.

Через кілька днів після досвіду моєї подруги, я замовила філе реберні середньої прожарки очей у подвійному Дель Фріско Орел стейк-Хаус у Мидтауне, Нью-Йорк. Те, що я отримав не дистанційно середньо-рідкісний ідеал червоний в центрі переходить в рожевий, але майже фіолетовий відтінок, відомий як "синій рідкісна".

Обидва випадки відображають новий, середній-рідкісна плутанина. При отриманні недожаренный стейк була можливість протягом багатьох десятиліть, що дало феномен тяги полягає в тому, що кухарі під нижньою лінією тиску, щоб зменшити відходи, які відбуваються, коли клієнти кажуть, що стейк-це дуже добре зроблено. Недожаренним відбивну, з іншого боку, завжди можна врятувати доторкнутися до вогню, як мого друга.

Середньо пропечений стейк змінилося за ці роки. Зображення: istock не

Більшість кухарів зв'язку яловичина, приготовлена для середньої прожарки — з внутрішньої температури 130-135F (55-57В) — як найкращий спосіб вивести смаку і утримувати вологу в ніжні, такі як рибай і верхню корейку. На відміну від рідких, середньої прожарки дає час на вулицю, щоб злегка карамелізувати і розвивати шепотіла.

Вона "експлуатує самий смак і зберігає сік в м'ясі", - говорить Лорана tourondel подають фірмові, засновник мережі сендвіч стейк, який тепер є партнером у ресторані Ruhlmann і Д Аміко.

В Портер-Хаус Нью-Йорк в районі Мідтаун, шеф-кухар і співвласник Майкл Ломонако стверджує, що понад 60 відсотків його клієнтів середнього-рідкісний замовлення.

Тим не менш, "середньої прожарки" рибай що я мав на сіль-вивергає Nusr-et з сіллю бе був настільки червоний кінець-в-кінець, він нагадував кров з носа. Подібні скорочення, які я не побоявся минулого тижня в СТК в Мидтауне і в Делмонико в Фрии, були майже так само рідкісні. Тільки Бауэри М'ясна компанія прибив середньої прожарки, як я чекаю його, хоча і злегка недосмажене Портер Хаус в Нью-Йорку, перець-натерла рибай мав кращий смак і голець.

Марк Пасторе, президент дистриб'ютор Пет LaFrieda м'ясо постачальники, які продають десятки ресторанів у Нью-Йорку, говорить, що він перший помітив тенденцію підготовки близько року тому.

"Нормою стає [для клієнтів, чекаючи, середньої прожарки] щоб замовити новий термін, середньої прожарки-плюс, тому що люди виявили, що їх стейки були прибути підгорає — як рідкість-плюс", - сказав Пасторе говорить.

Стейк готується на неправильну мету. Зображення: istock не

Тепер я прошу для середньої прожарки-плюс, щоб запобігти отримання стейк дуже сирим і жорстким, щоб жувати. Навіть Бауэри м'яса шеф-кухар Джош Каплун каже, що тепер він наказує середньої прожарки-плюс, а не середньої прожарки, для себе, коли він вийшов, тому що "більшість закусочні, підготовки".

Ресторатор Стівен Хенсон каже, що це в основному про гроші. Кожен цент на рахунку, коли закусочним перебувають під безпрецедентним деформації від високої орендної плати, високих витрат праці і жорстокої конкуренції.

"Якщо клієнт говорить, що їх стейк недожарен, його можна тільки викинути", - говорить г-н Хенсон, власник Генрі в житті готель, який раніше втік чотири закусочних під безкоштовне банер, у тому числі послуги будинок газу. Тому кухні err на стороні, знаючи, що страва завжди можете бути врятовані з хвилину чи дві більше тепла.

Тоні Фортуна, власник завжди гуде TBar стейк та лаундж-каже він витрачає $34 придбати 24-унції, сухі-в віці від зрізу рибай, і якщо один клієнт знайде стейк пережарен, "ми втрачаємо гроші на весь стіл".

Додавання до проблеми є той факт, що багато кухаря розливають з використанням м'яса термометри і просто йти навпомацки, - говорить г-н Фортуна, хто тримає закрити очі на його зовнішній стейки' типу char, а також на їх внутрішню вологу.

"[З допомогою термометра] створює отвір, сік вийде і м'ясо стає сухим", - говорить г-н Фортуна.

Тоді є пунктик фактор. Деякі кухарі похитнувся помічниці, тому що вогкість і майже саднения видно як щось виняткове.

"Пережарювання стейк розглядається в [деякі] як більший моральний і естетичний гріх, ніж його підготовки," Марк Schatzker, Автор стейк: одна людина в пошуках миру смачний шматок яловичини, каже пост. "Стейк з кров'ю-це різкий ... [але] підсмаженою стейком, з іншого боку, є кримінально караним діянням, як покласти кетчуп на фуа-гра."

'Пригоранню стейк розглядається в [деякі] як більший моральний і естетичний гріх, ніж його підготовки, - говорить автор Марк Schatzker. Зображення: istock не

Як замовити стейк правильно

Отримання стейк, приготований саме так, як ви хочете, це не є надійним. Кілька пожирачів готові піти так далеко, як режисер Баррі Зонненфельд, який колись привів фото каталог стейк хутір м'яса шеф-кухар Джош Каплуна, коли він був в прикорм Фіш-барі, щоб показати йому, як він хотів це зробити.

Але це не складно спробувати. Хоча це теоретично легко попросити більше вогонь по погано прожареного м'яса, клієнт повинен підштовхнути будинку, щоб отримати його правильно прожарювати в першу чергу. Ще кілька хвилин затримки для однієї людини за столом, щоб відправити назад" може бути незручно для тих, хто не. Це також погано для кухні і для стейка.

"Наша мета не в тому, щоб розігріти або повторному запуску", - сказав Майкл Ломонако Портер будинку, який, виявляється, багато порізів на позначці 120F (адресою: 49c) перш ніж відпочиває. "Результат не той же самий, коли він повертається для подальшого приготування їжі."

Ступінь стейк з діаграми Прожарювання'. Картина: Нью-Йорк пост

Отже, що потрібно сказати офіціантові? Знову ж таки, експерти не згодні.

"Скажіть їм, що ви хочете, щоб це гаряча в центрі, колір рожевий, і червоний з коричневим по краях, і з скоринкою зовні," шеф-кухар Лорана tourondel подають фірмові рекомендує.

Але пан Каплун сміється від цієї ідеї в тому, що сервер, наприклад, "мені подобається червоно-рожевий в центрі, вицвітання трохи в сторону-коричневий ближче до країв", - говорить він. "Якщо що, я запитаю, якщо вони готують істинної температури."

Я не знаходжу нічого кращого, ніж сказати "середньої прожарки-плюс", і зміцнюють його, "це більше, ніж середньо-рідкісне, але не середні".

Хоча такими темпами ми скоро, можливо, доведеться встановити для цього середньо-і гарантувати це не буде сирим.

Ця стаття спочатку з'явилася на Нью-Йоркській посаду і була опублікована з дозволу.



Категория: Еда